Даже не особо посвященные в ножевые тайны люди догадываются, что для различных задач (будь то строгание древесины, разделка дичи или нарезание мягких пищевых продуктов) заточка режущей кромки (РК) должна быть выполнена по разному. И главным определяющим фактором, в данном случае, будет являться угол заточки ножа.
Несмотря на то, что он может зависеть не только от обрабатываемого материала, но и от других факторов (о которых мы скажем чуть ниже), тем не менее, существует таблица стандартных углов заточки.
Угол заточки ножа
| Тип ножа | Угол заточки ножа, град. |
| Филейные ножи | 25 |
| Обвалочные ножи (для резки мяса) | от 25 до 30 |
| Шеф-ножи (они же поварские) | от 25 до 30 |
| Кухонные ножи | от 30 до 35 |
| EDC ножи (фолдеры и фикседы) | от 30 до 35 |
| Овощные ножи (чистка, нарезание) | 35 |
| Туристические ножи (в том числе ножи выживания) | от 35 до 40 |
| Охотничьи ножи | от 40 до 45 |
Как показывает практика, наиболее универсальным углом заточки для ножей, предназначенных для тяжелых работ (и имеющих большую толщину клинка) является угол в 40 градусов. Он обеспечивает хороший уверенный рез и при этом позволяет реже править рабочую кромку во время работы (и, соответственно, чем меньше угол – тем агрессивнее он будет резать, и тем чаще придется подтачивать нож, и наоборот).
Кроме этого, если для наиболее часто выполняемых работ (например, работы с древесиной) угол кажется неподходящим, его всегда можно переточить по своему усмотрению.
Дополнительные факторы
Кроме стандартных углов заточки следует учитывать и твердость клинка, которая бывает напрямую с ними связана. Так, моностали с очень высокой твердостью (например, ХВ5 и близкие к ней) практически никогда не точатся на малые углы (менее 40), поскольку это резко увеличивает риск выкрашивания РК.
И, напротив, дамаски и булаты можно, при прочих равных условиях, затачивать на меньший угол (например, для универсального охотничьего ножа – 35 и даже 30 градусов), не боясь при этом повреждения лезвия или быстрой потери им режущих качеств.
Кроме этого, хорошего удержания кромки не добиться в том случае, если сталь была недокалена или отпущена в результате неправильной точки – замины в этом случае гарантированны в не зависимости от того, на какой угол был заточен клинок.
